Capítulo VI

Estudio arqueozoológico de los restos óseos

Esta fachada noroccidental se compone de cinco estancias (numeradas del 1 al 5), pero sólo cuatro de ellas cuentan con vano de acceso a la calle (numerados I-IV). La parte central es la correspondiente al vano de entrada o fauces, marcado en la planta de Spano con el número 2 o vano III. La estancia contigua por el lado occidental (VII.6.1) es una taberna que, según Spano , contaba con un mostrador en forma de L y un doble acceso a la calle (vanos I y II). Por el lado oriental de las fauces, la casa cuenta con dos habitaciones cuya identificación ha sido más problemática. En esta fachada noroccidental la estancia 3, también contigua a la entrada, es la única que carece de vano. Además, Spano nos dice que se trataba de una estancia a un nivel más alto que el resto de la casa y a la cual se accedía a través de unos escalones.

En la última fase de intervención arqueológica, durante la campaña de 2010, se descubrió que el suelo se sustenta sobre unas bóvedas que cubren un espacio subterráneo cuya función aún se desconoce. La hipótesis que hasta el momento se ha dado es que pudo haber comunicado con la estancia ya excavada durante la campaña de 2008, bajo la habitación número 410. La problemática de la estancia 3 viene dada por su longitud en el muro perpendicular a la vía que la separa de la 5. Ésta conserva aún el ángulo del muro de descarga de la bóveda, situado a un metro de la línea de fachada. Durante la campaña de 2010 se descubrió que el muro existente entre los vanos III y IV no era de cimentación sino de cierre; en consecuencia, este lugar originariamente contaría con un vano de acceso a la habitación subterránea desde la calle, que posteriormente se cegó al ampliarse la bóveda hasta la fachada, haciendo que ambas tengan las mismas dimensiones (3,35 metros de largo).

A continuación de la VII.6.3, tenemos la última de las habitaciones que dan a la Via delle Terme: la VII.6.5 o vano IV, que comunicaría con la VII.6.4 a través de una abertura en el muro sur. Este espacio, en el que se centra el presente estudio, es una taberna más pequeña y con un solo acceso a la calle.

Los materiales recuperados en ella se conservan en el almacén de la Casa de Baco, pero lamentablemente desconocemos el lugar preciso en que se encontraron. Por último, cabe mencionar que la ínsula fue gravemente dañada por causa de un bombardeo que, a manos de los aliados, se hizo sobre Pompeya el 13 de septiembre de 1943. El sector occidental, que es el que nos ocupa, fue el que se llevó la peor parte. Esto provocó no sólo la pérdida de materiales, sino también la descontextualización de otros.

La Estancia VII.6.5

Durante la campaña de excavaciones del año 2007 en la habitación VII.6.5 se realizó una cata de 3,69 x 1,41 metros, en la zona de entrada a la taberna. Este espacio fue denominado U. E. D-5000 por haber sido numerada como la estancia 58. La excavación que Spano realizó afectó al área más superficial, estando los niveles inferiores intactos.

En la excavación se recuperaron gran cantidad de estucos, especialmente parietales y, en menor medida, de moldura. La mayoría son del cuarto estilo pompeyano, aunque también hay algunos del segundo o del tercero. De entre todos destacan unos fragmentos de cornisa en relieve, con decoración de palmetas y ovas, pintados en tonos rojos, azules y verdes. También se identifican abundantes fragmentos cerámicos, en especial cerámica común de cocina, y, en menor medida, se han hallado pequeños y grandes contenedores, terra sigillata, cerámica de paredes finas y lucernas. Otros materiales procedentes de la unidad D-5001 son varios clavos de hierro; fragmentos de pavimentos, en opus sectile concretamente; material constructivo, como fragmentos de tegula; vidrio; y restos óseos.

Hay que destacar también la aparición en el ángulo NW de un conducto de grandes dimensiones (28 x 42 centímetros) que desemboca entre la puerta VII.6.3 y VII.6.4 y que tendría la función de desagüe, así como restos de un zócalo. Se cree que este zócalo pudo ser el punto de apoyo del que partiría una escalera de acceso al piso superior.

Metodología

El estudio de los restos óseos se ha desarrollado con una metodología que permite su análisis taxonómico y tafonómico. La identificación de los fragmentos de huesos se ha realizado con atlas de anatomía comparada. La identificación anatómica y taxonómica nos ha permitido calcular el Número Mínimo de Elementos (NME), el Número Mínimo de Individuos (NMI) y los grupos de edad.

En algunos casos, por las diferentes características que presenta el fósil, no ha sido posible la identificación anatómica y taxonómica, por lo que se ha optado, con el fin de obtener una visión más general del registro, por agrupar los restos no identificados en huesos largos, huesos planos y/o huesos articulares. Esta agrupación se ha llevado a cabo teniendo en cuenta que el esqueleto de un animal se compone mayoritariamente de huesos planos en su esqueleto axial, de huesos largos en su esqueleto apendicular y de huesos articulares en la parte distal de las extremidades. De este modo, podemos distribuir gran parte del registro en segmentos anatómicos.

En esta misma línea, se han utilizado distintas categorías de talla de peso para los restos no identificados teniendo en cuenta los taxones determinados. Así, se han considerado animales de talla grande aquellos que superan los 150 kilogramos, como los bóvidos adultos; animales de talla media, entre 50 y 150 kilogramos, para el bóvido infantil (desde su primer año de vida hasta el tercer año); animales de talla pequeña, entre 50 y 20 kilogramos, para el bóvido neonato (desde su nacimiento hasta el primer año de vida) y suidos y ovicápridos adultos; y finalmente, animales de talla muy pequeña, menos de 20 kilogramos, para suidos y ovicápridos infantiles, inmaduros y neonatos, y lepóridos, avifauna y piscifauna.

En el análisis de los restos óseos se tienen en cuenta la fracturación de los mismos y las modificaciones que pueden presentar en su superficie. En las fracturas de los huesos se distinguen dos tipos: las efectuadas en estado fresco, o bien en seco, es decir, las postdeposicionales. Las fracturas en fresco suelen estar relacionadas con las actividades que los humanos desarrollan en relación con el descuartizamiento y preparación de los animales, y se observan por la presencia de estrías producidas en la superficie de los huesos, por los filos metálicos de los utensilios de cocina, tales como cuchillos o hachas.

La presencia de incisiones, aserrados o tajos son habituales en la superficie de los huesos, así como es común, cuando aún están frescos, que los huesos sean aprovechados por animales domésticos, como los perros, o bien por otros animales presentes en los basureros, identificándose las marcas producidas por las cúspides de sus dientes en la superficie ósea.

Las fracturas en estado seco se producen, tras el enterramiento de los huesos, con los movimientos sedimentarios o la acción de posibles agentes postdeposicionales. Otros agentes que pueden ocasionar su fracturación son la vegetación o su exposición atmosférica (sol, viento, lluvia, hielo, etc.). La acción de las raíces de las plantas, la presión de los sedimentos, la acción del agua, la humedad, pH del suelo, etc. pueden originar fracturas que pueden ser reconocidas bajo un estudio macro y microscópico de los huesos.

Registro óseo

Los restos óseos recuperados durante la campaña de excavación de 2010 proceden de la unidad D-5000. En general el estado de conservación es bueno en cuanto a su consistencia y morfología. Es decir, tafonómicamente no se observan alteraciones por la acción del agua (pulidos, redondeamientos), o por la exposición atmosférica, así como no muestran patologías óseas y los huesos cortos se conservan enteros. En este sector se han recuperado un total de 17 restos óseos, de los que se han identificado anatómica y taxonómicamente 9 restos (un 52,9% del total), que pertenecen a 3 especies diferentes de herbívoros: Bos taurus, Sus domesticus y Ovis/Capra.

Un escaso conjunto formado por 3 especies domésticas de diferentes tallas de peso (talla grande: >150kg, y talla muy pequeña: <20kg). No se identifican animales de talla muy pequeña, y muy habituales en este periodo y contexto, como son por ejemplo la gallina, la perdiz y/o la paloma.

Las distintas especies identificadas están representadas por escasos elementos del esqueleto. Bos taurus o bovino doméstico está presente por una vértebra, una 2ª falange izquierda y un fragmento de astrágalo. Sus domesticus se identifica por tres falanges (1ª, 2ª y 3ª falange derecha) y un fragmento de epífisis de un fémur. Ovis aries/Capra hircus muestran una distribución anatómica formada por un fragmento mandibular izquierda (P4,M1,M2,M3), un fragmento de apófisis de una vértebra y un astrágalo izquierdo completo. El resto de elementos recuperados se corresponden, a excepción de un fragmento de costilla de talla pequeña, con restos de huesos largos y planos indeterminados anatómica y taxonómicamente. En consecuencia, el NME asciende a 14 elementos de 3 NMI.

En el análisis de las fracturas de los restos se observa que éstos se fracturaron cuando aún se encontraban en estado fresco. Los bordes de fractura suaves y las delineaciones oblicuas o curvadas así lo atestiguan. Cabe resaltar el fragmento de vértebra del bovino doméstico por el corte recto y limpio que muestra en su fractura, siendo éste realizado posiblemente con un hacha o cuchillo. Además, se identifica en su superficie una estría o marca de corte de cierta profundidad.

Los restos óseos fueron recuperados, como se ha indicado, en un desagüe identificado en D-5003. Algunos de los huesos depositados en su interior debieron ser, tras la erupción del volcán, alterados por la acción de las raíces de las plantas, por lo que nos indican las vermiculaciones identificadas en su superficie, es decir, los surcos irregulares con fondo en ‘u’ que se observan en su superficie.

Esta estría y corte de fractura probablemente fueron realizados durante el descuartizamiento del animal, es decir, durante su troceado a golpes con machete o hacha, con la finalidad de dividirlo en cuartos y de seccionar los huesos largos para extraer los paquetes cárnicos. Las marcas de corte en las vértebras cuando se sitúan en la cara anterior de las mismas son consecuencia de la descarnación y por el contrario, cuando se sitúan en el interior son resultado de la evisceración. En este caso, es probable que se deba a la extracción de masa cárnica y a la separación de los elementos del esqueleto axial para su fácil procesado y manipulación.

El consumo de carne en la dieta

No podemos perder de vista que la carne nunca fue un alimento básico para los romanos, dado su elevado coste, sus problemas de conservación y las connotaciones religiosas o culturales que algunos de los animales tenían. Sin embargo, ésta fue adquiriendo un predominio cada vez mayor y su consumo se fue haciendo cada vez más habitual en la dieta a medida que se fue desarrollando la vida urbana y a medida que Roma fue entrando en contacto con otros pueblos y culturas. Los principales animales domésticos que consumían los romanos son el cerdo, el ternero y la oveja. El estudio realizado por A. C. King nos permite conocer que en algunas de las regiones más importantes de Italia, como el Lacio, Etruria y Campania, el porcentaje de huesos porcinos es de un 60%, frente al 25% de ovicápridos y el 15% de bóvidos. Las fuentes clásicas confirman estos porcentajes e indican que la carne más consumida por los romanos era el cerdo, siendo éste el único animal que criaban para consumo. Se trataba de crianzas de tipo familiar con las que se aseguraban carne para prácticamente todo el año. La matanza del cerdo tenía, además, un cierto sentido ritual, algo que no dista tanto del valor cultural y simbólico que sigue teniendo hoy en día.

A esto hay que sumar, además, el enorme aprovechamiento que se hacía del cerdo, utilizándose prácticamente todas sus partes, y la variedad de formas en las que los romanos lo cocinaban. El famoso gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, en su obra De re coquinaria describe hasta diecisiete recetas destinadas a la preparación del cerdo. Especialmente valorado era el cochinillo lechal (porcellus lactans) y, en menor medida, el cerdo salvaje o jabalí (porcus aper). Con la carne de cerdo, además, se fabricaban también ya en aquella época productos elaborados, similares a nuestros actuales embutidos o fiambres.

El buey fue siempre un animal intocable debido a su indispensabilidad en las tareas del campo y en la tracción de carros. Tenía un cierto sentido mágico o religioso por el hecho de utilizarlo en el rito fundacional de las ciudades y por ser utilizado como animal de sacrificio y posteriormente ofrecido a los dioses. Esta norma no afectaba cuando se trata de una vaca estéril, o de un buey senil no apto ya para trabajar. Se desconoce la cría de buey con fines alimenticios. Parece que unas normas similares eran las que afectaban al toro, animal también muy ligado a ciertos ritos religiosos y de cierta sacralidad, no sólo en la cultura romana. El estudio zooarqueológico de De Grossi Mazzorin sobre los restos óseos del Lacio indica que este animal no era habitual en la dieta de los romanos. No obstante, la carne de buey se introduce con fuerza con el desarrollo de la ciudad y, sobre todo, con el aumento de las necesidades alimenticias de la población de Roma, perdiendo el sentido mágico-religioso. Este mismo proceso sufrió el ternero.

Los ovicápridos eran propios de una economía de tipo pastoril y su función prioritaria era la producción de leche y lana. La carne de oveja o cordero adulto no gozaba de muy buena estima, pues los romanos la consideraban dura e insípida, y prueba de ello son los bajos precios a los que se vendía, siendo mucho más barata que la de buey y por supuesto, que la de cerdo. Los más apreciados eran el cordero lechal y el cabritillo, pero éstos eran un alimento de lujo y se encontraban en banquetes y ceremonias. La carne de cabra se vendía junto con la de cordero, pero era consideraba poco saludable. Por ello, las cabras estaban sobre todo reservadas para la producción de leche y derivados de ésta, como el queso.

También existió un consumo de carne proveniente de animales de caza, de los cuales el más apreciado siempre fue el jabalí (porcus aper). Sin embargo, en un primer momento, la caza era una práctica solamente dada en ambientes rurales. Después, se convirtió en algo frecuente pero casi exclusivamente en las mesas y banquetes de la gente adinerada, por lo que no resulta representativo para tratar acerca del consumo generalizado de la carne en Roma.

Establecimientos y venta de carne

Las llamadas tabernae o popinae, semejantes a nuestros actuales puestos o tiendas, eran pequeñas habitaciones insertas en los propios edificios de las casas, a las cuales podían tener un acceso interno o no, que se abrían a la calle. El propietario de la tienda podía ser el mismo que el de la casa, ya fuera él quien atendiera, ya tuviera a un esclavo o un liberto trabajando para él; o bien, el propietario de la casa podía tener el local alquilado a otra persona, un comerciante independiente. La taberna podía contar además, en algunos casos, con una trastienda o un entresuelo a modo de almacén. Estas tabernae convivían, a su vez, con los grandes mercados denominados macella. En el caso de la venta de carne, al menos la ciudad de Roma (y es probable que ocurriera lo mismo en otras ciudades) contaba con mercados especializados en los tres grandes grupos de carne, o si se prefiere, corporaciones de carniceros, según el animal con el que comerciaran. Éstos eran: forum boarium, forum suarium y forum pecuarium, y estaban dedicados fundamentalmente a la venta de carne al por mayor.

La tienda o pequeño puesto del carnicero es lo que se denominaba en latín taberna laniena, o simplemente laniena o laniarium. Éstos eran los establecimientos de los minoristas en los cuales se vendía la carne ya descuartizada, predominantemente porcina. De hecho, no hay vestigios en Italia de una cría para las carnicerías, salvo de cerdo. Cada uno de estos establecimientos solía estar especializado en un tipo de animal, lo mismo que ocurría con los mayoristas que los abastecían. Las especialidades en las que se subdividía este pequeño comercio de la carne son: cerdos, bóvidos, ovicápridos y la volatería. No es común encontrar que un mismo comerciante se dedique a la venta de carne bovina y porcina; de ahí también que en el mercado a gran escala se hubieran creado dos espacios diferentes. Según Kolendo , esta separación de los lugares de venta de carne bovina y porcina se explicaría por el gran consumo que en una ciudad tan grande como Roma existía. Además, ambos tipos de carne se compraban normalmente a productores diferentes; por ejemplo, la cría del ganado estaba ligada principalmente a la trashumancia que se practicaba en los pastos de los Apeninos, mientras que los cerdos solían criarse de forma doméstica.

El comercio al por menor es el tipo de comercio cárnico que nos resulta más desconocido, pues son muy pocas las referencias que encontramos en las fuentes clásicas a las tabernae lanienae. Parece que uno de los motivos que originaron esta falta de información es que, al parecer, se trataba de una profesión fuertemente despreciada, al menos durante la República, como dejan entrever Cicerón o Livio ; sentimiento que fue aminorando a medida que Roma creció y, con ella, la importancia de las corporaciones alimenticias. Por otro lado, tampoco podemos olvidar que el mayor volumen de textos latinos que conservamos corresponde a textos literarios, para los cuales los asuntos comerciales no eran de gran interés.

Sin embargo, gracias a los hallazgos en materia de epigrafía e iconografía, hemos podido reconstruir de forma aproximada cómo eran los lugares de venta de carne, así como los utensilios con los que contaban y las actividades que allí se realizaban. En este sentido, nos supone una gran ayuda el trabajo de Chioffi , autora que ha llevado a cabo una compilación y un estudio comparativo de inscripciones que ilustran el proceso de compra-venta de carne en Roma. Especialmente útiles nos resultan aquellas inscripciones que vienen acompañadas de grabados, que son las que nos han permitido conocer, al menos de una forma aproximada, cómo eran físicamente las tabernae lanienae.

El establecimiento solía ser bastante sencillo y con escaso mobiliario; era habitual un carnarium, es decir, una barra posiblemente de madera fijada a la pared, en la cual había inserta una serie de ganchos de los que se colgaban las piezas de carne o el animal entero. Otras veces era un único gancho o argolla suspendido bien de la pared, bien de algún estante; o bien, un clavo que hacía la función del gancho, colgándose de él directamente las piezas. La mensa laniena o tajo, sobre el cual se partía la carne, es un elemento fundamental; solía tratarse simplemente de un tronco de madera ancho en posición vertical, o en los casos de mayor sofisticación, de un tronco sostenido por tres patas también de madera. Y al menos, era necesario un culter lanii o cuchillo de carnicero. Se trata de un cuchillo de hoja ancha, prácticamente rectangular, pero con las esquinas redondeadas, y un mango corto de madera. Otros instrumentos de trabajo habituales son el hacha (securis) y otro tipo de cuchillo (cultri), en este caso con hoja triangular y acabada en punta. Otro elemento importante en estos comercios es la balanza (libra) con uno o dos platos (bilanx), así como una especie de balde para echar los desperdicios.

Conclusiones

Los restos óseos recuperados en la estancia VII.6.5 han sido el elemento determinante, una vez realizado su estudio, para dar la hipótesis de que podríamos encontrarnos ante un establecimiento de venta de carne, o lo que es lo mismo, una taberna laniena. Especialmente relevante es la pieza que presenta las marcas realizadas con algún objeto cortante, hacha o cuchillo, lo que necesariamente responde a la intervención humana. Estos indicios no parten de cero, sino que vienen sustentados por el hecho de que estemos ante un espacio con acceso a la vía, el cual ya había sido identificado como taberna por Spano, persona que excavó por primera vez dicha estancia y que, por tanto, tuvo un acceso menos contaminado al lugar original.

La identificación de varios clavos de cierta envergadura podría apoyar esta hipótesis. No sólo se trata de clavos aptos para soportar varios kilos, sino que además algunos de ellos han aparecido adosados a estuco, lo que quiere decir que estuvieron fijados a la pared, de modo que podrían también venir a confirmar la finalidad de la estancia, haciendo las veces de carnaria. A esto se suma que dicha estancia no cuenta con mostrador, siendo esta tipología coincidente con la iconografía de las carnicerías, en las que no se representan o identifican mostradores.

También resultaba verosímil la existencia de un desagüe de grandes dimensiones, por el cual se evacuarían las aguas y desperdicios de la taberna a la Via delle Terme, aunque de ser así, tendría que estar relacionado con algún supuesto pilón, del que no ha sido hallado ningún indicio.

Las marcas de carnicería identificadas en la vértebra de bóvido nos confirman el tratamiento de este animal, el procesado de sus paquetes cárnicos para su posible preparación para su cocinado y consumo, o bien tal vez para su venta. No obstante, como hemos indicado previamente, no era habitual en los romanos la venta de distintas especies en un mismo establecimiento. Es decir, las tabernas estaban especializadas en un sólo género, lo que, unido a la escasa acumulación de restos óseos recuperados y pertenecientes a tres distintas especies, nos lleva a cuestionar su función o finalidad.

Hay otros argumentos que se nos presentan también problemáticos a la hora de identificar la estancia VII.6.5 con una taberna laniena. Como ya hemos apuntado, el conjunto óseo es poco representativo para tal función, es decir, los fragmentos de huesos recuperados en cada especie no permiten la reconstrucción parcial de sus extremidades o partes del esqueleto de un animal. Dicho de otro modo, no contamos, por ejemplo, con una extremidad anterior, posterior o el esqueleto axial, que podrían estar en ese espacio para su venta, sino que por el contrario, tenemos elementos aislados, a excepción de las falanges del suido. En todas las especies contamos con uno o varios elementos de distintas partes del esqueleto, y éstos son poco representativos para inferir su finalidad como comercio. Por otra parte, sólo uno de los elementos contiene estrías de corte por cuchillo o hacha. En estos elementos la identificación de marcas de corte se asocia generalmente con la extracción de la piel del animal y la separación de los elementos. La documentación de estas marcas de carnicería es prácticamente fortuita, pero más habitual en esta que en otras zonas del esqueleto. Estas se producen como consecuencia del contacto casi directo de la piel y el hueso; es decir, se trata de elementos, con excepción del fémur, que carecen de contenido cárnico, lo que facilita que el cuchillo incida en el hueso. A esto se suma que la representación esquelética es similar entre las distintas especies, es decir, se han recuperado muy escasos elementos de distintas partes del esqueleto, lo que no nos permite afirmar la venta de sólo una de las especies y que los restos de las otras dos especies sean consecuencia de un consumo particular, de la propia vivienda.

Contamos, además, con el agravante de que nunca ha sido identificada una taberna laniena, de modo que tampoco disponemos de un referente con el que poder contrastar los datos de la muestra analizada.

Como apuntábamos con anterioridad, la taberna parece que tuvo una segunda planta a la que se podría acceder mediante una escalera de madera apoyada en la sólida base rectangular que se localiza en el ángulo NW de la habitación. En este caso, el desagüe localizado junto al muro podría interpretarse no como un desagüe de la taberna, sino como una letrina situada, por tanto, debajo de la escalera, lo cual era habitual. El hallazgo de los restos óseos en este desagüe, junto con las características que presentan los mismos y las evidencias materiales recuperadas, no nos permite apuntar que la taberna identificada por Spano fuera un lugar de venta de carne, una taberna laniena que hiciera las veces de carnaria, sino más bien, que los restos óseos presentes fueron consecuencia del procesado, cocinado particular de la casa, hallando en consecuencia los desperdicios de su consumo.

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Referencias bibliográficas